// 

Die Oldenburger Palme erobert die Welt: Kein Winter ohne Grünkohl

Aus unserer Serie “Gesunde Winterrezepte” – heute von Karsten:

Mein liebstes Wintergemüse begleitet mich seit meiner Kindheit – und wird hoffentlich immer an meiner Seite bleiben.

Deinen ersten Grünkohl vergisst Du nie: Entweder Du liebst dieses Gemüse – oder Du lächelst höflich und machst Dir sofort eine Notiz im Langzeitgedächtnis: Nie, nie wieder – mit Ausrufezeichen. In meinem Hirn findet sich hinter dem Eintrag Grünkohl ein riesiges Herz, das für dieses typisch norddeutsche Wintergemüse schlägt.

Meinen ersten Grünkohl habe ich – so sagt es zumindest die Legende, die mir meine Mutter einmal erzählte, schon kurz nach der Muttermilch bekommen. Ich sei zwei Jahre alt gewesen und meine Großmutter tischte das traditionelle Weihnachtsessen auf: Gänsebraten mit Grünkohl – und Hopser. Hopser, ja so nannte meine Familie die klein geschnittenen und in Butter angebratenen Brötchenwürfel, die stets den Grünkohl garnierten. Der Gourmet kennt diese Hopser sicher unter dem Fachterminus „Croûton“ – diese Begrifflichkeit setzte sich in meiner sächsischen Familie jedoch nie durch. Klar: Lass mal einen Sachsen das Wort „Croûton“ sprechen. Lautschrift: Grudong – furchtbar. Dann doch lieber Hopser.

Und genau nach solch einem Hopser soll ich im Alter von zwei Jahren gegriffen haben – der Brötchenwürfel hatte bereits den Grünkohlgeschmack aufgenommen. Dann die erste Berührung meiner Lippen, meiner Zunge und meines Gaumens mit diesem so wundervollen kulinarischen Leckerbissen. Ich war verliebt. Verliebt in Grünkohl – mit Hopser.

Und genau über diese Hopser entbrannten immer wieder hitzige Diskussionen. In der Abiturklasse debattierten wir einmal an einem Montag, ob für die Grünkohlreste des Wochenendes noch einmal frische Hopser zuzubereiten seien, denn gleich war Mittagspause. Klare Meinung der Klasse: auf jeden Fall. Nur die Mathelehrerin widersprach. Ein Fehler. Unsere Grünkohl-Jünger sahen sich in der Pflicht, die Bedeutung der Hopser zu predigen – die ganze Mathestunde. Wie es ausging? Nach investigativen Recherchen gibt es bei der Mathelehrerin seit diesem Tag nur noch Grünkohl mit Hopsern.

Aber was macht Grünkohl für mich so besonders? Ich kann es nicht sagen. Ich habe schon viele verschiedene Grünkohl-Rezepte ausprobiert habe – natürlich immer mit Hopsern. Und alle schmeckten. Grünkohl (lateinisch: Brassica oleracea var. sabellica L oder Oldenburger Palme, Braunkohl oder Krauskohl genannt) wird häufig nach dem ersten Nachtfrost geerntet. Hintergrund: Die Minusgrade sollen die Stärke des Grünkohls in Zucker umwandeln. So erzählte es mir zumindest meine Oma. Wahrheit oder Legende – darüber gibt es unterschiedliche Ansichten.

Keine Fragen kommen dagegen auf, wenn es um die Beliebtheit des Grünkohls geht: Er setzt seinen Siegeszug um die Welt fort. Eine amerikanische Fastfood-Kette bietet neuerdings sogar Grünkohl-Burger an. Grünkohl ist das Super-Food in den USA.

Fakt ist: Grünkohl, der hauptsächlich im Norden Deutschlands angebaut wird, besitzt mit 8,68 mg β-Carotin/100 g den höchsten Gehalt an Betacarotin aller Lebensmitteln. Und ganz wichtig: Grünkohl zählt zu den Kohlsorten mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C und besitzt relativ viel Vitamin K. Und er schmeckt.

Stichwort Geschmack – hier kommen die Zutaten (6 Personen) für mein Lieblings-Grünkohl-Rezept:

  • 2 Kilogramm Grünkohl (tiefgefroren gehackt – oder frisch, dann muss er noch durch den Wolf gedreht werden)
  • 2 Zwiebeln
  • 100 Gramm Schweineschmalz
  • 200 Gramm Gänsefett
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 12 Mettenden (Kohlwurst)
  • 250 Gramm Bauchspeck
  • Salz und Pfeffer
  • Eine Prise Zucker
  • Zwei Brötchen
  • 100 Gramm Butter

Zubereitung

Ich koche den Grünkohl bereits einen Tag vor dem eigentlichen Verzehr, damit er über Nacht schön durchziehen kann. Also: Großer Topf (10 Liter) auf den Herd stellen und die Herdplatte auf mittlere Stufe stellen. Gänsefett und Schweineschmal in den Topf geben und erhitzen – danach die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in den Topf geben, glasig werden lassen.

Anschließend den Grünkohl zusammen mit der Gemüsebrühe und dem Bauchspeck in den Topf verfrachten. Ordentlich Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker dazugeben – Deckel drauf. Und jetzt heißt es: Immer wieder einmal umrühren – und warten. Grünkohl braucht Zei. Viel Zeit. Ich lasse ihn gut drei Stunden köcheln. Anschließend geht es für ihn zur Gute-Nacht-Ruhe auf die Terrasse.

Am folgenden Tag lasse ich den Grünkohl noch einmal zwei Stunden köcheln und gebe die Mettenden (Kohlwurst) hinzu, damit sie schön auskochen. Ein Traum. Eine halbe Stunde vor dem Servieren bereite ich die Hopser vor: Brötchen in Würfel schneiden und mit ordentlich Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten.

Bleibt nur noch eins zu tun: Den fertigen Grünkohl in eine Schüssel geben und die Hopser darüber verteilen. Das schönste Stillleben, das ich mir vorstellen kann.

Guten Appetit.


Homeoffice in der Corona-Pandemie: Für die meisten unserer premolab-Mitarbeiter*innen ist das seit Monaten selbstverständlich – zum eigenen Sicherheit und zum Schutz der Kolleginnen und Kollegen. In unserer Serie „Gesunde Winterrezepte“ berichten unserer Mitarbeiter*innen über neue kulinarische Erfahrungen sowie Traditionen, die ihnen in der harten Zeit ein Lächeln auf die Lippen zaubern und das Herz erwärmen. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen, Nachkochen und natürlich: guten Appetit.

Teilen >